Lo chef stellato che stampa i piatti in 3D con Foodini

Lo chef stellato che stampa i piatti in 3D con Foodini

I telespettatori che ogni giovedì sera rimangono incollati alla televisione per seguire le imprese dei cuochi amatoriali di MasterChef ormai l’avranno imparato a memoria, dopo cinque stagioni di rimproveri da parte di Bruno Barbieri, Carlo Cracco, Joe Bastianich e ora pure Antonino Cannavacciuolo: anche l’occhio vuole la sua parte in cucina, per questo l’impiattamento assume grande importanza nella realizzazione di un piatto.
In Spagna un corrispettivo dei grandi chef che vestono i panni dei giudici della trasmissione di Sky è sicuramente Paco Pérez, uno che vanta due stelle Michelin per il suo ristorante di Girona, il Miramar, e altre due anche per quello di Barcellona, La Enoteca, inserito all’interno dell’Hotel Arts. È proprio qui che lo chef iberico sta sperimentando un nuovo modo di fare cucina, ovvero stampando il cibo in 3D.
La BBC è andata nel capoluogo della Catalogna – una terra dove il cibo gourmet è in continua evoluzione – per vedere da vicino cosa stia architettando Pérez e ha scoperto Foodini, una particolare stampante 3D che, a differenza delle altre che ‘estrudono alimenti’, è stata pensata fin dall’inizio per i professionisti della cucina e non è il frutto di adattamenti postumi di tecnologie già esistenti. “È davvero interessante il contributo che la tecnologia odierna sta apportando alla gastronomia – ha dichiarato lo chef stellato –; la creatività prende forma da ciò che la tecnologia può fare”.
Nello specifico, grazie alla tecnologia di Foodini, prodotta tra l’altro dall’azienda Natural Machines che ha sede a pochi passi dal ristorante La Enoteca, Paco Pérez ha dato vita al piatto ‘Sea Coral’ in cui l’elemento principale è una purea di frutti di mare estrusa direttamente sul piatto da portata con la forma tipica del corallo, una forma che a mano sarebbe stata impossibile da riprodurre, soprattutto con i tempi ristretti di una cucina stellata e considerando che ogni piatto debba essere uguale all’altro. Una volta stampato in 3D il corallo, lo chef ha terminato la sua composizione con i metodi canonici, aggiungendo caviale, ricci di mare, salsa olandese, uovo e una ‘schiuma’ di carote. “È come se fossimo sul fondo del mare – ha spiegato Pérez –. Alla vista si presenta come un corallo con dei ricci di mare e quando si mangia si scopre tutta la profondità del mare e dei suoi sapori di iodio”. Non solo, comunque, visto che la particolare stampante 3D può creare disegni di qualche centimetro d’altezza anche con altri cibi, come il purè di patate e il cioccolato, che vengono ‘caricati’ nella macchina tramite delle capsule riutilizzabili.
Lynette Kucsma è la co-fondatrice di Natural Machines, la casa costruttrice di Foodini, e ha detto la sua sull’innovativo prodotto che piano piano sta conquistando diverse cucine professionali (oltre a Paco Pérez anche Mateo Blanch de La Boscana, ristorante nella città di Lleida, in Spagna, usa una stampante 3D alimentare, l’olandese ByFlow): “Foodini sta conquistando i grandi chef per due ragioni principali: una è la possibilità di personalizzare un piatto come la mano libera non potrebbe fare, l’altra è l’automazione. Immaginate di dover creare grissini a forma di rami d’albero con una sac à poche o a mano per centinaia di persone sedute al tavolo per cena… bene, potete farlo fare alla macchina”.
Se il futuro ci riserverà anche il cibo stampato in 3D, per il momento risulta difficile immaginare di nutrirsi con cibi ‘estrusi’, soprattutto se si è cresciuti con la nonna che impasta e tira con il mattarello: “Il cambiamento di mentalità avverrà quando la gente entrerà nei ristoranti e inizierà a essere familiare il fatto di mangiare cibo stampato in 3D con la consapevolezza che esso sia creato con ingredienti freschi, di prima qualità”, ha concluso Kucsma.
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Lo chef stellato che stampa i piatti in 3D con Foodini ultima modifica: 2016-03-02T12:29:00+00:00 da Fabrizio Scalco

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